Любимая микроволновая печь является спасательным кругом для тех, для кого приготовление пищи является не поддающейся объяснению наукой и отчасти отвратительной для тех, кто считает, что это влияет на еду, но на самом деле, насколько плохо готовить в микроволновой печи?
Во-первых, необходимо пояснить, что при правильном использовании, по мнению Всемирной организации здравоохранения, не о чем беспокоиться, когда речь идет о микроволновом излучении. Но есть и другие проблемы, которые не так очевидны, например, страдает ли пища в микроволновке от потери питательных веществ или может ли нагревание пластиковой посуды вызвать гормональные нарушения.
Удаляются ли питательные вещества?
Микроволновая печь, как было установлено, удаляет 97% флавоноидов (растительных соединений, обладающих противовоспалительным действием) из брокколи, что является третьим дополнительным ущербом, вызванным готовкой.
«УМЕРЕННАЯ ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МОЖЕТ БЫТЬ ПОЛЕЗНЫМ ИНСТРУМЕНТОМ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ПОЛЕЗНЫХ СВОЙСТВ НЕКОТОРЫХ ОВОЩЕЙ»
Тем не менее, другое исследование показало, что более короткое время приготовления (брокколи разогревали в микроволновке в течение одной минуты) не влияло на питательную ценность, даже если микроволновая печь казалась лучшим способом сохранения флавоноидов, чем пар.
По словам ведущего исследователя Сянли Ву из Научного центра питания человека в Белтсвилле при Министерстве сельского хозяйства США, нет четкого ответа о том, сохраняют ли овощи в микроволновой печи больше питательных веществ, чем любой другой метод. Это потому, что каждый продукт отличается по текстуре и питательным веществам.
В другом исследовании ученые сравнили фенольное содержание (соединения, связанные с различной пользой для здоровья) ряда овощей после их варки, варки на пару и приготовления в микроволновой печи. Микроволновая печь и пар вызвали потерю фенольного содержимого в тыкве, горохе и луке-порее, но не в шпинате, сладком перце, брокколи или зеленой фасоли.
Исследователи также проверили антиоксидантную активность, и по обоим показателям овощи показали лучшие результаты в микроволновой печи, чем при варке . «Умеренная тепловая обработка может быть полезным инструментом для улучшения здоровья свойств некоторых овощей», — говорят исследователи.
Безопасна ли пластиковая упаковка?
Мы часто готовим пищу в микроволновой печи в пластиковых контейнерах и обертках, и некоторые ученые предупреждают об опасности проглатывания фталатов. При воздействии тепла эти пластиковые добавки могут разрушаться и попадать в пищу.
ФТАЛАТЫ, ПРИСУТСТВУЮЩИЕ В ПЛАСТИКОВОЙ УПАКОВКЕ, МОГУТ ИЗМЕНЯТЬ ГОРМОНЫ И ОБМЕН ВЕЩЕСТВ И БЫЛИ СВЯЗАНЫ С ПРОБЛЕМАМИ ФЕРТИЛЬНОСТИ И АСТМОЙ
«Некоторые пластмассы не предназначены для микроволновой печи, потому что они содержат полимеры, которые делают их мягкими и гибкими», — объясняет Юминг Тан, профессор пищевой инженерии в Университете штата Вашингтон (США). «Они плавятся при более низкой температуре и могут выщелачиваться (отделяют свои растворимые части от нерастворимых) во время микроволнового процесса, если они превышают 100 градусов Цельсия».
В исследовании, проведенном в 2011 году, исследователи купили более 400 пластиковых контейнеров, предназначенных для хранения продуктов питания, и обнаружили, что в большинстве из них происходит утечка гормональных химических веществ.
Фталаты являются одним из наиболее широко используемых пластификаторов, добавляемых для придания пластику большей гибкости, и их часто можно найти в упаковках на вынос, в пластиковой упаковке и бутылках с водой.
Они были найдены, чтобы изменить гормоны и нашу метаболическую систему. У детей фталаты могут повышать кровяное давление и резистентность к инсулину, что может увеличить риск метаболических нарушений, таких как диабет и гипертония. Воздействие также было связано с проблемами фертильности, астмой и синдромом дефицита внимания и гиперактивности.
Бисфенол (БФ) также широко используется в пластмассовых изделиях, и исследования показали, что они также могут влиять и на гормоны. Но исследования ограничены по сравнению с количеством исследований, посвященных фталатам.
Нет безопасного уровня воздействия
«Микроволновая печь мобилизует загрязняющие вещества», — говорит Рольф Халден, профессор и директор Центра биодизайна в области гигиены окружающей среды в Университете штата Аризона (США). «Этот процесс используется в лабораториях для извлечения загрязняющих веществ из образцов перед химическим анализом».
И потенциальные риски не обязательно увеличиваются в зависимости от того, как часто человек печет продукты в микроволновых печах в пластиковых контейнерах, но при низких уровнях воздействия возникает большинство эффектов, поэтому безопасного уровня воздействия не существует.
Лучший способ минимизировать риск — использовать другие непластиковые микроволновые материалы, такие как керамика. Если используются пластиковые контейнеры, следует избегать тех, которые теряют свою форму, поскольку старые и поврежденные контейнеры с большей вероятностью могут выщелачивать химические вещества.
Вы также должны проверить универсальный символ переработки на контейнере, те с «ПВХ» включают фталаты.
Неравномерное нагревание и высокие температуры
Помимо пластика, существуют другие потенциальные риски нагревания пищи в микроволновой печи, такие как неравномерное нагревание и используемые высокие температуры.
Попробуйте использовать микроволновую печь для разогрева, а не для приготовления пищи, и вы не должны разогревать еду более одного раза.
Первое, что нужно попробовать, — это использовать микроволновую печь для разогрева, а не для приготовления пищи, поскольку она может готовиться неравномерно. «Температура будет отличаться в поперечном сечении пищи. Трудно достичь абсолютно равномерной температуры, особенно когда речь идет о сырой пище», — говорит Би-би-си Франсиско Диес-Гонсалес, профессор по безопасности пищевых продуктов в Университете Джорджии (США).
Однако разогрев пищи также несет в себе риски. Пищу следует нагревать до 82 градусов в полной мере, чтобы убить любые вредные бактерии, и поскольку бактерии могут продолжать расти каждый раз, когда пища снова остывает, пищу не следует разогревать более одного раза.
В высоких температурах микроволновки также могут представлять определенный риск. В целом, высокие температуры не являются проблемой, но есть некоторые исследования, чтобы предположить, что есть риск, связанный с приготовлением в микроволновой печи некоторых крахмалистых продуктов, таких как зерновые и корнеплоды.
Может появиться химический акриламид, естественный побочный продукт кулинарии. Исследования на животных показали, что акриламид действует как канцероген, потому что он влияет на ДНК клеток, но доказательства у людей ограничены.
Возвращаясь к первоначальной теме, микроволновое излучение совершенно безвредно. Микроволны используют низкочастотное электромагнитное излучение, такое же, как в лампах и радиоприемниках. Когда вы кладете пищу в микроволновую печь, она поглощает эти микроволны, вызывая вибрацию молекул воды в пище, вызывая трение, которое нагревает пищу.
Излучение без опасности
«Микроволны являются частью электромагнитных волн, с которыми мы сталкиваемся ежедневно. Когда вы печете хлеб, вы подвергаетесь воздействию электромагнитных волн и инфракрасной энергии нагревательных элементов духовки. Даже люди обмениваются радиоактивными волнами друг с другом», — заключает Тан. «Если вы едите зерновые культуры, выращенные на солнце, вам не стоит беспокоиться о микроволновой пище».
