Добавление небольшого количества воды в кофейные зерна перед их измельчением может стать секретом получения более вкусной чашки кофеиносодержащего вкуса, показывают новые исследования. Исследование опубликовано в журнале Matter.
Хитрость сводится к уменьшению количества статического электричества , вырабатываемого при измельчении целых кофейных зерен, что в противном случае приводит к их слипанию и засорению кофемолки, создавая массу беспорядка и отходов.
Любители кофе уже давно опрыскивают зерна, чтобы увлажнить их перед измельчением. Теперь ученые подтвердили, что заставляет искры летать в молотых кофейных зернах, и показали, как начинающие бариста могут уменьшить статическое электричество, чтобы постоянно готовить более насыщенную чашку эспрессо, если вас это интересует.
«Влага, будь то остаточная влага внутри обжаренного кофе или внешняя влага, добавленная во время помола, определяет количество заряда, образующегося во время помола», — говорит Кристофер Хендон, химик по материалам из Университета Орегона.
Хендон, который ранее показал, как замораживание кофейных зерен улучшает вкус, сотрудничал с бывшим вулканологом из Университета Орегона Джошуа Мендесом Харпером, чтобы выяснить, какие сорта кофе имеют тенденцию слипаться и почему, и как это влияет на заваривание.
Харпер, Хендон и коллеги сравнили несколько кофейных зерен, полученных из коммерческих источников и обжаренных в лаборатории, которые различались по происхождению, времени обжарки и содержанию влаги. Они измерили статическое электричество в каждой партии после помола, а также размер частиц свежемолотого кофе и вкус готового напитка.
Измельчение цельных кофейных зерен на мелкие частицы создает сильное трение, поскольку частицы трутся друг о друга и ломаются. При этом генерируется статическое электричество – разделение заряженных частиц – почти так же, как частицы пыли в вулканических шлейфах трутся друг о друга и разряжаются, образуя молнию.
Дважды измельчив кофейные зерна, исследователи показали, что большая часть статического электричества в молотом кофе возникает из-за разрушения зерен, а не из-за трения между ними.
Что касается типов зерен, которые имеют тенденцию слипаться при измельчении, более сухая и темная обжарка, использованная в экспериментах команды, производила больше электростатических зарядов, чем более легкая обжарка, с соотношением заряда к массе, аналогичным частицам в вулканических шлейфах и грозовых облаках. Исследователи подозревают, что это может быть связано с тем, что зерна темной обжарки более хрупкие, чем слегка обжаренные зерна, которые сохраняют влагу.
Сравнивая молотые зерна с добавлением и без добавления дополнительной воды, Харпер и его коллеги также показали, что добавление воды перед измельчением приводит к увеличению времени экстракции эспрессо и неизменно более крепкому напитку. Вода проникала сквозь смоченную кофейную гущу и придавала больше аромата менее комковатым зернам.
Хендон рекомендует добавлять около 20 микролитров воды на грамм кофе или около половины миллилитра на обычную порцию эспрессо, чтобы улучшить его консистенцию и вкус.
Хотя необходимы дальнейшие эксперименты для проверки различных типов кофемолок и методов заваривания, исследователи приходят к выводу, что «несколько простых брызг воды решили проблемы комкования, образования каналов и плохой экстракции, одновременно помогая получить самый вкусный эспрессо».
Они также надеются, что их сотрудничество, основанное на кофе, приведет к новому пониманию наук о Земле. «Нам предстоит узнать гораздо больше о том, как ломается кофе, как он течет в виде частиц и как взаимодействует с водой», — говорит Харпер. «Эти исследования могут помочь решить параллельные проблемы геофизики – будь то оползни, извержения вулканов или то, как вода просачивается через почву».
