Банановая кожура больше не предназначена для мусора или компоста. Они пробираются на тарелки людей, заменяя свинину в бутербродах с кожурой и поджаривая в бекон. И теперь исследователи, сообщающие в ACS Food Science & Technology, показывают, что включение муки из банановой кожуры в тесто для сахарного печенья делает угощения более полезными для здоровья. В тестах вкуса печенье, обогащенное небольшим количеством муки из банановой кожуры, было более удовлетворительным, чем печенье, испеченное только из пшеничной муки.
Интерес к растительным диетам и сокращению пищевых отходов растет, и люди хотят творчески использовать каждую часть своих овощей и фруктов. Банановая кожура — один из таких отходов, с которым экспериментируют повара и домашние повара, но эта кожура очень волокнистая, что делает ее неприятной для употребления в сыром виде. Недавно ученые обнаружили, что они могут измельчать кожуру в муку, богатую клетчаткой, магнием, калием и антиоксидантными соединениями. А когда небольшое количество пшеничной муки в хлебе и пирожных заменили новой мукой, хлебобулочные изделиябыли более питательны и имели приемлемый вкус. Однако подобные эксперименты с файлами cookie широко не проводились. Итак, Файзан Ахмад и его коллеги решили заменить часть пшеничной муки в сахарном печенье мукой из банановой кожуры, оценив пищевые качества печенья, стабильность при хранении и признание потребителями.
Чтобы сделать муку из банановой кожуры, исследователи очистили спелые, неповрежденные бананы, а затем бланшировали, высушили и измельчили кожуру в мелкий порошок. Они смешали разное количество порошка со сливочным маслом, сухим обезжиренным молоком, сахарной пудрой, растительным маслом и пшеничной мукой, получив пять партий сахарного печенья, и испекли их.
Увеличение количества муки из банановой кожуры с 0 до 15% в партиях привело к более коричневому и твердому продукту, что могло быть результатом повышенного содержания клетчатки в кожуре. Кроме того, печенье с мукой из банановой кожуры было более полезным для здоровья, в нем было меньше жира и белка, больше фенолов и лучше антиоксидантная активность, чем в обычном печенье.
Обученная комиссия определила, что печенье с наименьшей заменой муки из банановой кожуры (7,5%) имело наилучшую текстуру и самую высокую общую приемлемость по сравнению с другими партиями. Эта партия также хорошо хранилась в течение трех месяцев при комнатной температуре — после длительного периода хранения она имела такой же вкус, как и версии, содержащие только пшеницу. Поскольку печенье может быть обогащено мукой из банановой кожуры, не влияя на его популярность среди потребителей, исследователи говорят, что это добавление может сделать эту выпечку более питательной.
