Еду естественного синего цвета трудно найти, разве что на сырной тарелке. Рокфор, Горгонзола и Блю Стилтон ценятся за свой неповторимый вкус и характерные голубые прожилки. Теперь исследователи выяснили, как грибы, придающие этим сырам вкус, также производят и этот цвет. А разрушая гены, отвечающие за этот оттенок, они могут производить сыры с плесенью, которые на вкус почти одинаковы.
Цвет большинства голубых сыров создается плесневым грибком Penicillium roqueforti . Микроорганизм добавляется на ранних этапах процесса сыроделия; затем во время созревания в сыр вводятся металлические шипы, которые создают в сыре небольшие заполненные воздухом ходы, по которым гриб может расти и выделять сине-зеленые споры, придающие этим сырам типичный вид. Размножаясь в течение 2–3 месяцев «старения» сыра, P. roqueforti также производит от 100 до 200 летучих соединений, в частности химических веществ, известных как метилкетоны, которые придают типичный острый вкус. «Это действительно замечательный гриб», — говорит миколог Пол Дайер из Ноттингемского университета, автор новой статьи.
Однако происхождение синего цвета остается неясным, и Дайер и его коллеги решили ответить на этот вопрос. Пигменты других изученных грибов Penicillium известны как DHN-меланины. Они создаются посредством серии реакций, закодированных в шести генах, известных под общим названием путь DHN-меланин. Исследователи обнаружили те же шесть генов в геноме P. roqueforti. Когда они по очереди разрушили каждую из них, образовавшиеся споры имели цвет от белого и желтоватого до розовато-красного и коричневого; ни один не был синим. Это подтверждает, что все шесть генов играют роль в создании синего цвета, заключила команда Дайера.
Исследование «весьма элегантное», говорит Йос Хубракен, миколог из Института грибкового биоразнообразия Вестердейка. «Одно из этих исследований заставляет меня задуматься: почему никто не сделал этого раньше?»
По словам Вулфа, один из генов, который исследователи выбили, что привело к появлению полностью белого мутанта, часто мутирует у плесневых грибов, используемых также при производстве сыров, отличных от голубых. Это говорит о том, что мутация может оказаться тем, что он называет «универсальной сигнатурой» грибов, адаптирующихся к производству сыра.
«Почему грибы так делают? Почему они отказываются от этих пигментов и чем это для них выгодно? Мы еще не совсем уверены», — говорит он.
Еще одна вещь произошла, когда исследователи изменили путь меланина DHN: P. roqueforti изменил выработку некоторых ароматических молекул и увеличил выработку некоторых токсинов. «Эта ссылка никогда раньше не наблюдалась», — говорит Дайер.
Но поскольку основные вкусы сыров с плесенью остались прежними, а уровень токсинов остался достаточно низким, чтобы не представлять риска, Дайер и его коллеги предприняли попытку изменить цвет сыров, которые традиционно имеют синий цвет. Генетически модифицированные штаммы гриба будут подвергаться тщательному контролю со стороны регулирующих органов, поэтому исследователи использовали другую технику, чтобы вмешаться в гены, определяющие цвет: они облучали споры P. roqueforti ультрафиолетовым светом, что вызывало множество мутаций, а затем проверяли прорастающие колонии. на мутации в одном из шести генов меланинового пути DHN. В результате появились варианты гриба, производящие красноватые, зеленоватые и белые споры. В настоящее время дочерняя компания работает над коммерциализацией штаммов для использования в производстве сыра.
Чтобы впервые попробовать, команда поделилась новыми вариантами грибов с сыроделами в Шотландии и Шропшире, Англия. Хотя цвета полученных «голубых» сыров были разными, их вкусовые характеристики оказались очень похожими на оригиналы — по крайней мере, в лаборатории.
«Есть тонкие различия, но не очень большие», — говорит Дайер.
Добровольцы попросили попробовать эти новые сыры, однако голубой сорт показался им более мягким, тогда как зеленые и красновато-коричневые сорта имели более фруктовый или острый вкус.
«Согласно вашим лабораторным приборам, у вас может быть что-то с одинаковым вкусом, но в зависимости от цвета люди воспринимают вкус по-разному», — говорит Дайер.
Дайер надеется, что люди, которые избегали сыра с плесенью из-за его цвета, захотят попробовать новые сорта.
Он считает, что они что-то упустили: «Я думаю, это просто повышает качество жизни, если это не слишком громкое заявление».
